Πολλοί υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχουν ισχυρότερα δεσμά από αυτά της παράδοσης και των άγραφων νόμων. Η τιμολόγηση του κρασιού στο εστιατόριο ήταν, μέχρι και την επιβολή της καραντίνας, μια από εκείνες τις περιπτώσεις, που τείνουν να ενισχύσουν την παραπάνω πεποίθηση. Καθώς η τιμή μια φιάλης κρασιού σερβιριζόμενης εξακολουθεί να ορίζεται από την αόρατη χείρα του νόμου της Πιάτσας της εστίασης.

Τον Ιούνιο του 2007 κυκλοφόρησε στο τεύχος του Οινοχόου μια έρευνα που αναζητούσε τους λόγους και τις αιτίες πίσω από την αναντιστοιχία τιμών του κρασιού στο ράφι και στο εστιατόριο. Χαρακτηριστικά, στο εξώφυλλο αναφέρονταν «στο ράφι 5€ στη λίστα 38€». Στην έρευνα της ομάδας του Οινοχόου τότε συμμετείχαν με συνεντεύξεις και κείμενα οινοποιοί, καβίστες (χονδρέμποροι) αλλά και εστιάτορες, που προσπάθησαν να εξηγήσουν – ο καθένας από την σκοπιά του - την επικρατούσα κατάσταση.

Pre-quarantine

Η εποχή του 2007 φαντάζει πολύ μακρινή αλλά παρά τις κατακλυσμικές αλλαγές που βίωσε η ελληνική οικονομία μέχρι την έλευση του Covid-19, η τιμολόγηση του κρασιού στα εστιατόρια δεν κατάφερε να σπάσει τα δεσμά του νόμου της πιάτσας. Βέβαια, ο νόμος αυτός προσαρμόστηκε αναγκαστικά στα νέα οικονομικά δεδομένα και τις συνήθειες των καταναλωτών.

Μια βόλτα στα κλειστά μαγαζιά εστίασης σήμερα θα έδειχνε ότι ο χρυσός κανόνας του x4 ( η τιμή μιας φιάλης στη λίστα ενός εστιατορίου προκύπτει από τον τετραπλασσιασμό της τιμής της στο ράφι ) και ο πλατινένιος του x5, προσαρμόστηκαν στα πιο προσιτά επίπεδα του συντελεστή  x3. Οι παραπάνω συντελεστές είναι ενδεικτικοί, καθώς η τιμολόγηση των κρασιών δεν είναι ενιαία για όλες τις κατηγορίες τιμής του κρασιού.

ΤΟ ΟΦΕΛΟΣ

Ο ενιαίος τρόπος τιμολόγησης του κρασιού στην εστίαση εύλογα εγείρει το ερώτημα «ποιον ωφελεί τελικά;». Με το επιπρόσθετο δεδομένο ότι μέχρι και τις αρχές του 2020 τα σημεία όπου μια φιάλη κρασιού μπορεί να σερβιριστεί είχαν αυξηθεί κατακόρυφα, σε σχέση με το μακρινό 2007. Έτσι ο νόμος της Πιάτσας βρήκε εφαρμογή και εκτός των εστιατορίων, στα all day bars αλλά και την τουριστική αγορά.

Η απάντηση στο παραπάνω ερώτημα απαιτεί πολύ περισσότερο χώρο του παρόντος άρθρου. Όμως, ας γίνει μια σύντομη απόπειρα να απαντηθεί μερικώς. Για όσους βλέπουν το κρασί ως έναν ακόμα κωδικό στη λίστα με τα προϊόντα που αγοράζει ένα μαγαζί εστίασης, η ενιαία τιμολόγηση διασφαλίζει μια standard τιμή για όλους τους επαγγελματίες (για όλη την πιάτσα).

Για όσους πάλι αντιλαμβάνονται ότι το κρασί δεν είναι απλά ένας κωδικός, αντιθέτως είναι ένα προϊόν που απαιτεί αρκετή γνώση από τον επαγγελματία (και όχι από τον καταναλωτή). Εφόσον κάθε διαφορετικό κρασί ανταποκρίνεται σε ποικίλα γούστα και καταναλωτές, τότε τα πράγματα είναι πιο περίπλοκα. Καθώς είναι δύσκολο να βρεθεί η λογική που ορίζει ότι η ίδια φιάλη αν σερβίρονταν στην ταράτσα πολυτελούς ξενοδοχείου με θέα τον Παρθενώνα ή  σε μια καντίνα στην Λ. Αθηνών θα είχε την ίδια τιμή.

Με αυτόν τον τρόπο είναι έκδηλο ότι αυτοί που μέχρι πρόσφατα επωφελούνταν τα μέγιστα από την πώληση του κρασιού, ήταν  αυτοί που προσέφεραν τις λιγότερες υπηρεσίες γύρω από αυτό. Δικαιώνοντας από τη μία και πριμοδοτώντας από την άλλη την ήσσονα προσπάθεια. Αφού μια λίστα κρασιών με λίγες επιλογές που εναποθέτει ο σερβιτόρος στο τραπέζι θα σερβίρει το ίδιο κρασί στην ίδια τιμή με κάποιο μαγαζί που έχει επενδύσει σε ένα sommelier για να εξυπηρετεί τον κάθε πελάτη ξεχωριστά διαθέτοντας επιπλέον και  πλήθος επιλογών.

ΕΠΑΝΕΚΚΙΝΗΣΗ ΤΩΡΑ!

Το περιβάλλον όπου θα λάβει μέρος η επαναλειτουργία της εστίασης θα διαφέρει σημαντικά, σε σχέση με την έλευση της κρίσης το μακρινό 2008. Η τιμολόγηση του κρασιού στην εστίαση τότε προσαρμόστηκε σταδιακά σε ένα επίπεδο που να ανταποκρίνεται στις ανάγκες και τις δυνατότητες των καταναλωτών. Κάτι τέτοιο όμως σήμερα δεν φαντάζει δυνατό καθώς το «λίπος» έχει πια εκλείψει˙ θέτοντας την εστίαση μπροστά στο δικό της Ρουβίκωνα.

Την επαύριον του ανοίγματος των εστιατορίων και των bar, φαίνεται ότι ο συντελεστής πολλαπλασιασμού της τιμής μιας φιάλης κρασιού δεν θα μεταβληθεί ακαριαία αλλά στο βάθος του χρόνου θα προσαρμοστεί στα νέα οικονομικά δεδομένα. Η μεταβολή όμως που θα κριθεί ως η πιο καθοριστική θα είναι η δυνατότητα της εστίασης να πουλήσει αυτή τη φορά κρασί και όχι άλλον έναν κωδικό των καταλόγων της.

Το παραπάνω μπορεί να μεταφράζεται από περισσότερες επιλογές σε ποτήρι, σε φιάλες που να διατίθενται σε τιμή λίγο υψηλότερη αυτής του χύμα κρασιού αλλά πάνω από όλα περισσότερη γνώση και πληροφορία στον πελάτη σε συνδυασμό με σεβασμό στο προσφερόμενο προϊόν.

Ίσως η πανδημία του Covid - 19 είναι η ευκαιρία για την εστίαση να κάνει το απαραίτητο Reset ξεκολλώντας από το νόμο της Πιάτσας και της ήσσονος προσπάθειας και να στηρίξει το κρασί όπως αυτό την στηρίζει τόσα χρόνια. Το μόνο σίγουρο είναι ότι το οινόφιλο κοινό αυτή τη φορά με τις επιλογές του μπορεί να σπάσει τον κατεστημένο νόμο της Πιάτσας. Επηρεάζοντας σε πολύ μεγάλο βαθμό τον τρόπο που η εστίαση θα αντιμετωπίζει το κρασί στο σύνολο του.

 Και αυτό ίσως να συμβαίνει  πραγματικά για πρώτη φορά!

Κώστας Προβατάς Dip WSET