Για όσους απορούν, πώς γίνεται ένα ταξίδι αστραπή 36 ωρών στη Γουμένισσα την 1^η Φεβρουαρίου να είναι η αιτία για πολυήμερο πονοκέφαλο, να είναι σίγουροι ότι προφανείς και εύκολες απαντήσεις θα αποκλειστούν άμεσα και χωρίς χρονοτριβή. Να ξεκαθαριστεί αρχικά ότι ο πονοκέφαλος δεν είναι αποτέλεσμα της κατανάλωσης υπερβολικής ποσότητας κρασιού. Όπως επίσης δεν είναι επακόλουθο κάποιας ίωσης ή κρυολογήματος, καθότι ο Βαρδάρης εκείνες τις μέρες δεν χαρίστηκε, “ξυρίζοντας’’ όποιον δεν ήταν καλυμμένος. Με αυτά ως δεδομένα ας μπούμε στην υπόθεση.

Γιατί την 1^η Φεβρουαρίου;

Η επιλογή της συγκεκριμένης ημερομηνίας είναι σημαντική, γιατί κάθε χρόνο την πρώτη μέρα του Φεβρουαρίου γιορτάζει ο Άγιος Τρύφωνας, προστάτης των αμπελουργών στην ελληνορθόδοξη παράδοση. Στη Γουμένισσα κάθε τέτοια μέρα διοργανώνεται η παραδοσιακή τελετουργία όπου οι ντόπιοι ονομάζουν το Κουρμπάνι. Βάσει του τελετουργικού, νωρίς το πρωί ένας ταύρος περιφέρεται στην πόλη συνοδεία των τοπικών «χάλκινων» μέχρι την εκκλησία του Αγίου Τρύφωνα. Ακολουθεί η σφαγή του ζώου και το μεσημέρι διοργανώνεται γλέντι με παραδοσιακούς χορούς, όπου και προσφέρεται - θεωρητικά - ο ταύρος που έχει μαγειρευτεί εν τω μεταξύ συνοδεία κρασιού.

Το έθιμο αυτό ήρθε στη Γουμένισσα μαζί με τους πρόσφυγες αμπελουργούς, από την Ανατολική Ρωμυλία μετά την ανταλλαγή πληθυσμών το 1923. Ως εκ τούτου λαμβάνει χώρα στη μικρή εκκλησία του Αγίου που βρίσκεται στην άκρη της πόλης και όχι στην επιβλητική βασιλική Μητρόπολη του Αγίου Γεωργίου.

Γιατί στη Γουμένισσα;

Η πόλη της Γουμένισσας υπήρξε μέχρι και τις αρχές του 20^ου αιώνα, κέντρο της αμπελουργίας στην Κεντρική Μακεδονία. Το 1918 Γάλλοι στρατιώτες κατά τον Α’ Π.Π. φέρεται να είναι αυτοί που διαπίστωσαν ότι ο λόγος που τα αμπέλια ξεραίνονταν και πέθαιναν, ήταν - η μάστιγα - της φυλλοξήρας. Λύση στο πρόβλημα αυτό έδωσαν οι πρόσφυγες από τη Ρωμυλία, που έφεραν μαζί τους τη γνώση για την καταπολέμηση του θανατηφόρου για τα αμπέλια εντόμου.

Η Γουμένισσα ως πόλη αμπελουργών διατήρησε την παράδοση της πολυποικιλιακής σύνθεσης των αμπελώνων της. Η οποία μπολιάστηκε με τις ποικιλίες που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες αυξάνοντας τον αριθμό των καλλιεργούμενων ποικιλιών. Παρόλα αυτά η περιοχή απέκτησε το status της ζώνης ΠΟΠ μετά τις Νάουσα, Αμύνταιο και Ραψάνη, όχι όμως ως μονοποικιλιακό κρασί του αρχοντικού Ξινόμαυρου αλλά ως χαρμάνι του με τη Νεγκόσκα.

Νεγκόσκα WTF!

Αυτή η “εξωτική’’ ποικιλία της Γουμένισσας, μπορεί να ειπωθεί ξεκάθαρα ότι αποτελεί την αιτία του πενθήμερου πονοκεφάλου, ο οποίος πέρασε όχι γιατί βρέθηκε μια λύση στο μυστήριο⋅ αλλά κυρίως γιατί προέκυψαν νέες έννοιες πιο επείγουσες. Είναι δύσκολο να δοθεί ολοκληρωμένη περιγραφή αυτή της ποικιλίας, χωρίς τη χρήση αστερίσκων.

Αποτολμώντας μια καταγραφή των δεδομένων που είναι γνωστά για την ποικιλία, δεν μπορεί κανείς παρά να ξεκινήσει από το όνομα της. Το Νεγκόσκα θεωρείται ότι συνδέεται με τη σλαβική ονομασία της πόλης της Νάουσας (Njeguš), υποδηλώνοντας έτσι την καταγωγή ή την προέλευση της ποικιλίας. Σε αυτό το σημείο ανακύπτει ένα πρόβλημα διττό.

Στη Νάουσα δεν υπάρχουν αμπέλια της ποικιλίας μεγάλης ηλικίας, γεγονός που θα αποδείκνυε ως ένα βαθμό  ότι η ποικιλία καλλιεργούνταν στην περιοχή από παλιά. Επιπλέον στη Γουμένισσα, η Νεγκόσκα παλαιότερα είχε ένα ακόμα όνομα, το Πιπόλκα/Ποπόλκα. Το οποίο κατά πάσα πιθανότητα χρησιμοποιούσαν πιο συχνά οι ντόπιοι αμπελουργοί. Για την ακρίβεια, η Νεγκόσκα ήταν η “γλυκιά’’ Ποπόλκα και η “ξινή’’ Ποπόλκα ήταν το Ξινόμαυρο. Σε αυτό το σημείο γίνεται αντιληπτό ότι η Νεγκόσκα δεν διακρίνονταν από τότε για την έντονη οξύτητα της, αλλά σε σχέση με το Ξινόμαυρο είχε πιο “γλυκά’’ χαρακτηριστικά.

Πέρα από το κοινό όνομα που μοιράζονται οι δύο ποικιλίες, δεν υπάρχουν άλλα κοινά χαρακτηριστικά. Αναμεταξύ τους στο αμπέλι οι δύο ποικιλίες διαφέρουν σημαντικά, τόσο στο μέγεθος της ρώγας του σταφυλιού - η Νεγκόσκα έχει πιο μεγάλες και χοντρόφλουδες ρώγες - όσο και στο σχήμα του φύλλου τους∙ τόσο έντονος είναι αυτός ο διαχωρισμός που φαίνεται και στο πιο απονήρευτο μάτι. Ένα αμπελουργικό παράδοξο της Νεγκόσκας, σχετικά με τα φύλλα της, είναι ότι την εποχή που το αμπέλι χάνει τα φύλλα του, εισερχόμενο σταδιακά στον χειμερινό του λήθαργο, τα φύλλα της κιτρινίζουν. Χαρακτηριστικό που συνήθως εμφανίζουν οι λευκές ποικιλίες και όχι οι ερυθρές, των οποίων το φύλλο πριν πέσει έχει κόκκινες αποχρώσεις.

Τέλος, υπάρχει και η ποικιλιακή σύνθεση του οίνου ΠΟΠ, που βάσει νόμου το ερυθρό κρασί  Γουμένισσα ΠΟΠ αποτελείται από 70% Ξινόμαυρο και 30% Νεγκόσκα. Ο νομοθέτης εδώ υποδηλώνει ότι η Νεγκόσκα - Η Γλυκιά Ποπόλκα - χρησιμοποιείται για να «μαλακώσει» το Ξινόμαυρο - Η Ξινή  Ποπόλκα -. Για όποιον όμως τα τελευταία χρόνια έτυχε να δοκιμάσει τις δύο ποικιλίες ξεχωριστά, εγείρεται εύλογα το παρακάτω ερώτημα. Μήπως θα έπρεπε να έχει διατυπωθεί ανάποδα η θέση ή έστω να έχουν δοθεί ανάποδα οι επιθετικοί προσδιορισμοί των Ποπόλκα;

Τα μονοποικιλιακά Ξινόμαυρα της περιοχής, δείχνουν να έχουν πετύχει ένα διαφορετικό γευστικό προφίλ, σε σχέση με τις άλλες ζώνες ΠΟΠ της ποικιλίας. Το οποίο όμως μοιράζεται κοινά χαρακτηριστικά της ποικιλίας συμβάλλοντας στο εύρος της τυπικότητας του Ξινόμαυρου. Από την άλλη οι μονοποικιλιακές Νεγκόσκες δείχνουν να δίνουν ιδιαίτερα αιχμηρά κόκκινα κρασιά και όχι τόσο έντονα φρουτώδη, τουλάχιστον όχι τόσο όσο θα περίμενε κανείς από τη νομοθεσία του ΠΟΠ Γουμένισσα.

Καλό θα ήταν να σημειωθεί ότι η παραπάνω κατάσταση, δεν συνεπάγεται και την εγκατάλειψη της ποικιλίας από τους παραγωγούς της ζώνης, παρόλο που για κάποιους στον οινικό χώρο θα αποτελούσε μονόδρομο. Αντιθέτως η δυσκολία  να τιθασσέψουν το “θηρίο’’ τους έχει πεισμώσει ωθώντας τους στα οινολογικά άκρα. Αφιερώνοντας μεγάλο μέρος της σκέψης αλλά και της δημιουργικότητας τους, στην αναζήτηση κάποιου τρόπου να βρουν έναν στιλ κρασιού που να ταιριάζει στη Νεγκόσκα. Μέχρι σήμερα έχουμε δοκιμάσει ελαφριά κόκκινα κρασιά από την ποικιλία που υιοθετούσαν την τεχνική και το στιλ Nouveau (σαν το Beaujolais), στοιβαρά ερυθρά κρασιά με παρατεταμένη ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια για να «μαλακώσει» η ποικιλία, μέχρι και αφρώδη κόκκινα Pet Nat (Petillant Naturel).

Αντί επιλόγου

Γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι ο λόγος του πονοκεφάλου, ήταν όλες αυτές οι - συχνά αντιφατικές και συγκεχυμένες - πληροφορίες περί Νεγκόσκας. Όμως αυτό που πρέπει να γίνει ξεκάθαρο για την ποικιλία, δεν είναι το μπέρδεμα γύρω από αυτήν αλλά ο βασικός λόγος του συγκεκριμένου ταξιδιού. Δηλαδή η επίσκεψη στο μοναδικό μέρος της Ελλάδας όπου διατηρείται το έθιμο του Αγίου Τρύφωνα. Εκεί όπου το πνεύμα της αμπελουργίας παραμένει ζωντανό και τον τόνο δίνουν αυτοί που δουλεύουν την γη και τα αμπέλια και όχι οι οινολόγοι.

Για όσους αναρωτιούνται τί σημαίνει η προηγούμενη πρόταση, ας έχουν το εξής κατά νου. Οι αμπελουργοί, σε σχέση με τους οινοποιούς, είναι άνθρωποι με πιο έντονο το αίσθημα της περηφάνιας  για τον τόπο τους - ο καθένας από αυτούς - και άρα και για τις ποικιλίες τους. Δεν είναι τυχαίο ότι όλα αυτά τα χρόνια όχι μόνο δεν «ξήλωσαν» τη Νεγκόσκα, αντιθέτως πολλοί από αυτούς πρωτοστάτησαν στη διατήρηση της. Πιέζοντας την τοπική διεύθυνση γεωργίας να επιβάλει ως μέτρο ότι η εκρίζωση ενός αμπελώνα με Νεγκόσκα ή Ξινόμαυρο επιτρέπεται υπό την προϋπόθεση αυτός να  επαναφυτευθεί με τις ίδιες ποικιλίες.

Κώστας Προβατάς DIP WSET

Extra Info

Μια ξεχωριστή ιστορία που διατηρήθηκε στην προφορική παράδοση, αλλά μπορεί να δώσει μια άλλη διάσταση στην προέλευση του ονόματος της ποικιλίας είναι η παρακάτω. Οι ντόπιοι αμπελουργοί δώσαν το όνομα Νεγκόσκα στη “Γλυκιά’’ Ποπόλκα γιατί τα σταφύλια αυτής ήθελε να αγοράζει, ξεχωριστά και όχι ανακατεμένα με των υπόλοιπων ποικιλιών, ο Νεγκοσκίν. Η σλαβική παραλλαγή του Negocian, δηλαδή του εμπόρου που αγόραζε σταφύλια ή έτοιμο κρασί, για να το παλαιώσει στα κελάρια του και να το διαθέσει με το όνομά του στις αγορές.