Κινίνη και ένα σύντομο μάθημα χημείας

Η κινίνη είναι η ενεργό συστατικό  του φλοιού του δέντρου της κιγχόνης, οι Ίνκας γνώριζαν ότι εκχυλίζοντας τον φλοιό της κιγχόνης μπορούσαν να απαλύνουν τον πυρετό.  Οι Ισπανοί κατακτητές του Περού και της Βολιβίας δεν άργησαν να καταλάβουν ότι με αυτό τον τρόπο θα μπορούσαν να καταπολεμήσουν έναν από τους πιο παλιούς εχθρούς της ανθρωπότητας, την ελονοσία. Έτσι δεν άργησαν να οργανώσουν ομάδες συλλογής του φλοιού της κιγχόνης στις κατάφυτες πλαγιές των Άνδεων, εκεί που σήμερα βρίσκονται το Περού, η Βολιβία και ο Ισημερινός. Ταυτόχρονα έχοντας εξασφαλίσει το μονοπώλιο της παραγωγής μπορούσαν να εξασφαλίσουν και τεράστια κέρδη από την αποκλειστικότητα της διακίνησης στην Ευρώπης του νέου γιατρικού. Η χρονιά που οι Ισπανοί ανακάλυψαν για την ύπαρξη της κιγχόνης θεωρείται ότι ήταν το 1642, χρειάστηκαν σχεδόν 180 χρόνια μέχρι δύο Γάλλοι χημικοί να απομονώσουν στο εργαστήριο την θεραπευτική ουσία του φλοιού της.  Οι Πελετιέ και Κουβαντού ήταν αυτοί που έδωσαν το όνομα Κινίνη στην νέα χημική ένωση που ανακάλυψαν. Η Κινίνη είναι γνωστό ότι δρα ως μυοχαλαρωτική και αντιπυρετική ουσία ενώ διακρίνεται για την ιδιαίτερα πικρή γεύση της.

Ελονοσία

Η ελονοσία  είναι μια ασθένεια που προκαλείται από το παράσιτο Plasmodium, στα ελληνικά η λέξη προέρχεται από το συνδυασμό των λέξεων έλος κ νόσος, και μεταδίδεται με το τσίμπημα κουνουπιών. Η ασθένεια εμφανίζεται σε περιοχές με λιμνάζοντα νερά όπου και ευνοείται η αναπαραγωγή των κουνουπιών.  Σήμερα συναντάται στην Αφρική, την νοτια Ασία και την λατινική Αμερική, αλλά στο παρελθόν είχε ταλαιπωρήσει και την Ευρωπαϊκή ήπειρο, ακόμα και την χώρα μας μέχρι σχετικά πρόσφατα. Υπάρχουν ιστορικοί  που υποστηρίζουν ότι η επιλογή του Μέγα Κωνσταντίνου να μεταφέρει την πρωτεύουσα της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας από την Ρώμη στο Βυζάντιο, ήταν μεταξύ άλλων η αποφυγή του «Ρωμαϊκού πυρετού»(όπως ήταν τότε γνωστή η ελονοσία).  Το 1902 ο γιατρός Ρος βραβεύτηκε με το βραβείο Νόμπελ για την ανακάλυψη του ότι η εονοσία μεταδίδεται από τα κουνούπια.  Η Κινίνη αποτέλεσε για 3 αιώνες το μοναδικό φάρμακο  για την καταπολέμηση της ελονοσίας.

Χτίζοντας την αυτοκρατορία

Το εμπόριο του φλοιού της Κιγχόνης παρέμεινε για περισσότερο από 150 χρόνια στα χέρια των Ισπανών που προσπαθούσαν να προφυλλάξουν την πηγή τους εφαρμόζοντας αυστηρουύς ελέγχους. Όμως γύρω στο 1840 Άγγλοι και Ολλανδοί πράκτορες κατάφεραν να μεταφέρουν λαθραία το μυστικό δέντρο από την λατινική Αμερική και να ξεκινήσουν την καλλιέργεια του στην Ινδία και την Ινδονησία αντίστοιχα η κάθε μεριά για λογαριασμό της. Είναι αναμφίβολο ότι η εποχή της αποικιοκρατίας των μεγάλων Ευρωπαϊκών δυνάμεων στην Αφρική και την Ασία δεν θα μποσούσε να επιτευχθεί χωρίς την σταθερή προμήθεια Κινίνης.

Την εποχή που η βρεταννική αυτοκρατορία εδραίωνε την κυριαρχία της στην Ινδία η Κινίνη χορηγούνταν σταθερά στους στρατιωτικούς που υπηρετούσαν εκεί. Αυτοί ήταν οι πρώτοι που ανέμιξαν την Κινίνη με χυμό μοσχολέμονου και ζάχαρη έτσι ώστε να μειώσουν την πικρή της γεύση. Η μακραίωνη αγάπη των Βρετανών για το αλκοόλ είναι υπέυθυνη για την δημιουργία του κλασσικού συνδυασμού του Gin Tonic. Οι στρατιώτες που έρχονταν από την Βρετανία στην Ινδία έφεραν μαζί τους την συνήθεια να πίνουν Gin που  εκείνη την εποχή ήταν φτηνότερο από την μπύρα (!!!!!!!) λόγω μειωμένης φορολογίας. Όταν όμως επέστρεφαν από την Ινδία συνέχιζαν να αναζητούν τον συνδυασμό που οι ίδιοι δημιούργησαν.  ΄΄Ηταν το 1870 όταν ο εφευρέτης της Σόδας, ο Ελβετός Jacob Scweppe, κυκλοφόρησε το πρώτο του Indian Tonic Water.

Η χρήση του tonic water σήμερα

Αναζητώντας την σύγχρονη χρήση του tonicwater στο χώρο του bar απευθυνθήκαμε στον Γιώργο Ράλλη Bar Expert για να μας καθοδηγήσει.  Σύμφωνα με τον ίδιο το tonic ανήκει στην κατηγορία των αναψυκτικών που χρησιμοποιούνται σαν συμπληρωματικά γεύσεων και αφρισμού στα cocktail και στα ποτά. Για τον Γιώργο Ράλλη το tonic water ξεχωρίζει γιατί είναι το μοναδικό στην κατηγορία των αναψυκτικών που διακρίνεται για την πικράδα του – και όχι για την γλύκα του – σε αντίθεση με τη σόδα και τα υπόλοιπα αναψυκτικά.

Ο ίδιος επισημαίνει ότι ο  πιο κλασσικός  συνδυασμός του tonicwater είναι αυτός με το  Gin, που εκτός από πολύ αγαπημένος παραμένει και πολύ διαδεδομένος. Όμως δεν αποτελεί τον μοναδικό συνδυασμό που το tonic water δένει αρμονικά. Το tonic water αγαπάει – σύμφωνα με τον Γιώργο Ράλλη – να συνδυάζεται με τα βοτανικά αρώματα (όπως Vermouth, Elderflower, Jägermeister), με εσπεριδοειδή (newage Gin όχι London dry, Plymouth Gin και Aperol), μπαχάρια (over boosted  / overproof Gin, Pimento, Fireball), αλλά και οπωροκηπευτικά (Hendriks Gin - Αγγούρι, Sinap – Αγκινάρα).

Έτσι σύμφωνα με τον Γιώργο Ράλλη οι εταιρείες που παράγουν tonic water  προσπαθόντας να ανταποκριθούν στις όλο και αυξανόμενες ανάγκες των επαγγελματιών του bar για περισσότερες διαθέσιμες επιλογές, έχουν ξεκινήσει την δημιουργία tonicwater με επιπλέον – της κιγχόνης – αρώματα. Τέλος υποδεικνύει ότι η πιο νέα και ανερχόμενη τάση είναι   η δημιουργία homemade tonicwater από τα bars, που ταυτόχρονα αποτελούν και signature προϊόντα.

Το φάρμακο του Barman για το HANGOVER

……………by Γιώργος Ράλλης Βar expert

Τonic water

+ 2 – 3 σταγόνες bitters

-  3 σταγόνες lime/λεμόνι

- 1 φύλλο δυόσμο

Και πάγο

Για ενυδάτωση, τόνωση και την αναγκαία αίσθηση φρεσκάδας μετά από ένα hangover.

Κώστας Προβατάς DIp WSET