Η αναφορά στα συμπαθέστατα βοοειδή μπορεί να αναστατώνει πολλούς και να εγείρει έντονες αντιρρήσεις ως προς την δυνατότητα σύνδεσης τους με τους αγαπητούς Sommelier, πόσο μάλλον όταν αυτή η σύνδεση είναι εξελικτική. Σύμφωνα με τον άγιο της καθολικής εκκλησίας, Jerome (Ιερώνυμο), που μετέφρασε τα ευαγγέλια στα λατινικά,  το γέρικο βόδι – η ανθρώπινη ιστορία στην περίπτωση αυτή- πατάει με σταθερότερο βήμα, αποκλείοντας την περίπτωση η παραπάνω σύνδεση να είναι προϊόν τύχης. Η καταγωγή της λέξης οινοχόος που χρησιμοποιούμε σήμερα στα ελληνικά, αντί της ξενικής Sommelier,  έλκει την καταγωγή της από τα αρχαία ελληνικά συμπόσια, όπου ο οινοχόος  φρόντιζε την σωστή αναλογία οίνου με νερό και την σταθερή ροή κρασιού στους κρατήρες των συμμετεχόντων. Ενώ ο ξενικός όρος Sommelier εισήχθη από την Δύση, μαζί με την μοντέρνα γαστρονομία και τις ευρωπαϊκές επιδοτήσεις.

Σήμερα το – γνωστό για την ευγένεια - επάγγελμα του Sommelier είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με το εστιατόριο αλλά και συχνά με την εμπορία του κρασιού. Αυτή η σύνδεση έχει προκύψει έπειτα από  αιώνες εξέλιξης τόσο του επαγγέλματος αλλά και της ενδιαίτησης. Η λέξη Sommelier προέκυψε  από την μετεξέλιξη της μεσαιωνικής γαλλικής  λέξης Saumalier, ο οδηγός των κτηνών για τη μεταφορά φορτίων (Conducteur de Bete de Somme). Εν ολίγοις  καραγωγέας ή αμαξάς. Ο καραγωγέας οδηγούσε με την άμαξα, που είχε ζέψει βόδια ή άλογα, τρόφιμα και πάσης φύσεως λοιπά αγαθά από την γαλλική ύπαιθρο στα αστικά κέντρα της εποχής. Πολλοί θεωρούν ότι η – γνωστή για την αγένεια της- τάξη των καραγωγέων σταδιακά εξειδικεύτηκε στην μεταφορά και εμπορία συγκεκριμένων προϊόντων, με αυτούς που επέλεξαν το κρασί  σαν προϊόν να καταφέρνουν να επιβιώσουν και να μετεξελιχθούν από μεταφορείς σε προσωπικό της σάλας των εστιατορίων.

Επιπλέον, η ονομασία Sommelier έχει εμφανιστεί σαν επάγγελμα στην αυλή του Δούκα της Βουργουνδίας, τον 15ο αιώνα, και αντιστοιχούσε σε εξειδικευμένο προσωπικό υπηρεσίας στην οικία, επιφορτισμένου με την εξυπηρέτηση του άρχοντα. Αυτό χωρίζονταν σε προσωπικό της σάλας (Sommelier de Chambre), υπεύθυνο για το στρώσιμο του τραπεζιού πριν από τα δείπνα και το αντίστοιχο των ιδιαιτέρων δωματίων (Sommelier de Corps). Η θέση του Sommelier de Corps επιβίωσε στην ισπανική βασιλική αυλή μέχρι το 1931.

Κύλησαν πολλά κεφάλια μέχρι να φτάσει στη σάλα ο Sommelier.

Οι περισσότεροι ερευνητές της ιστορίας θεωρούν ότι το σημείο καμπής της ιστορίας της επαγγελματικής εξέλιξης των Sommelier, ήταν η γαλλική επανάσταση το 1789. Σε εκείνη την ταραχώδη περίοδο πολλά κεφάλια Γάλλων ευγενών κύλησαν μπροστά από την γκιλοτίνα, μαζί με αυτό του βασιλιά Λουδοβίκου ΙΣΤ’ και της Μαρίας-Αντουανέτας. Η καρατόμηση των ευγενών άφησε όμως πολλούς μάγειρες, που βρίσκονταν στην υπηρεσία των αποκεφαλισμένων, στην ανεργία. Αυτοί οι μάγειρες αναζητώντας απασχόληση συνέβαλαν στην εξάπλωση του θεσμού των εστιατορίων που είχαν ήδη εμφανιστεί δειλά στο Παρίσι τα προηγούμενα χρόνια.

Ο επόμενος αιώνας, 19ος, σημαδεύτηκε από την υπέρμετρη συγκέντρωση πλούτου από τους βιομηχάνους και τους μεγαλέμπορους της βόρειας Ευρώπης. Οι πλούσιοι της εποχής – ειδικά προς το τέλος του 19ου αιώνα- συνέρρεαν στις πόλεις για να επιδείξουν  τον πλούτο τους, για  να διασκεδάσουν  και για να γευτούν την υψηλή γαστρονομία. Παράλληλα με την άνοδο της ανάπτυξης της γαστρονομίας και των καλών εστιατορίων, εδραιώθηκε η πώληση, η μεταφορά αλλά και το σερβίρισμα του κρασιού σε γυάλινες φιάλες. Η εξέλιξη αυτή έθεσε σταδιακά τέλος στην ανάγκη του βαρελιού σαν σκεύος μεταφοράς και αποθήκευσης του κρασιού, περιορίζοντας το πλέον στα κελάρια των οινοποιείων. Ταυτόχρονα όμως αύξανε την ποικιλία των φιαλών που μπορούσε να διαθέτει η κάβα ενός εστιατορίου διευρύνοντας τις επιλογές ποικιλίας σταφυλιού ή προέλευσης. Την εποχή εκείνη διαμορφώθηκαν οι πρώτες λίστες κρασιών στα παριζιάνικα εστιατόρια και ξενοδοχεία.

Η διεύρυνση της κάβας των εστιατορίων ενέγειρε πλέον την ανάγκη ύπαρξης εξειδικευμένου προσωπικού που θα μπορούσε να διαχειριστεί το κομμάτι του κρασιού τόσο στην προμήθεια του όσο και στο σερβίρισμα του. Έτσι  γεννήθηκε το επάγγελμα του Sommelier στην Γαλλία, που το 1907 δημιούργησε την πρώτη ένωση εργαζομένων στα εστιατόρια πάνω στο κρασί. Η ίδρυση της Ένωσης Οινοχοών Παρισίων ( Union de Sommeliers de Paris ) έγινε στις 22 Οκτωβρίου του 1907 με πρόεδρο της τον Emile Carme. Σκοπός της ένωσης ήταν η προστασία των επαγγελματικών δικαιωμάτων των μελών της και η δημιουργία ενός συνταξιοδοτικού/ασφαλιστικού ταμείου για αυτά.

Σκοτεινά χρόνια και η επιστροφή των Sommelier

Ο Α΄ Παγκόσμιος Πόλεμος σηματοδότησε το τέλος μιας μακράς εποχής ευημερίας και ανάπτυξης της γαστρονομίας, σαν μορφή διασκέδασης. Η οικονομική κρίση του 1929 και ο Β’ ΠΠ συνέβαλαν ακόμα περισσότερο στην εξασθένιση των συνθηκών που συνέβαλαν στην εμφάνιση των  Sommelier σαν επάγγελμα. Μόνο μετά το πέρας της δεκαετίας του ’40 με την εμπέδωση της Ειρήνης στην Ευρώπη άρχισε η επανάκαμψη των εστιατορίων και των Sommelier. Το 1961 θα διοργανωθεί στο Παρίσι ο πρώτος διαγωνισμός για την ανάδειξη του καλύτερου Sommelier και το 1962 θα εκδοθεί ο Κώδικας του Οινοχόου. Το 1969 ύστερα από μια περίοδο συγχώνευσης με την ένωση εργαζομένων στα ξενοδοχεία AMHI η  ένωση Sommelier της Lyon θα αποχωρήσει και θα σχηματίσει τη Ένωση  Οινοχοϊας Γαλλίας UDSF (Union De Sommellerie Francaise). Τα μέλη της οποίας, την ίδια χρονιά, μαζί με συναδέλφους τους από το Βέλγιο και την Ιταλία θα σχηματίσουν την ASI ( Association de Sommellerie Internationale).

Ο ρόλος του Sommelier σήμερα

Πολλές φορές στην Ελλάδα μπερδεύουμε –βάζοντας τα βόδια πίσω από την άμαξα - το ρόλο του Sommelier (οινοχόου) με αυτόν του σερβιτόρου με γνώσεις πάνω στο κρασί. Ο ρόλος του Sommelier απαιτεί κάτι παραπάνω από απλή γνώση του κρασιού και του φαγητού που σερβίρει το εστιατόριο στο οποίο εργάζεται. Ο Sommelier είναι υπεύθυνος για την προμήθεια κρασιού, το στήσιμο της λίστας και την παρακολούθηση της κίνησης αυτής, την εκπαίδευση του προσωπικού και το σερβίρισμα του κρασιού στον πελάτη. Με λίγα λόγια η δουλειά του Sommelier είναι η αύξηση των εσόδων της επιχείρησης που τον απασχολεί από την πώληση κρασιού και λοιπών οινοπνευματωδών.

Το μόνο σίγουρο σήμερα είναι ότι οι ιδιοκτήτες εστιατορίων οφείλουν να αναγνωρίσουν, αντίθετα από το καταναλωτικό κοινό που τους έχει ήδη αγκαλιάσει, τα πλεονεκτήματα που προσφέρει ενας επαγγελματίας Sommelier ως προς την κερδοφορία αλλά και την αναβάθμιση του προσφερόμενου γαστρονομικού προϊόντος της επιχείρησης τους. Προτού οι πιο παραπονιάρηδες των εστιατόρων αρχίσουν τα δικά τους, να θυμηθούν την παλιά παροιμία … αντίς να βογγάει το βόδι, βογγάει τ’ αμάξι.