Τις μέρες που προηγήθηκαν του εορτασμού, μέρος της παράδοσης αποτελεί και η έντονη παρουσία των ειδικών και των οινόφιλων που ξιφουλκούν υπέρ ή κατά του κάθε πιθανού συνδυασμού κρασιού με τον μπακαλιάρο-σκορδαλιά.

Οι οινικές επιλογές που θα μπορούσαν να προταθούν, τα τελευταία χρόνια τείνουν προς το άπειρο. Για όσους όμως αναζητούν τον πιο παραδοσιακό «ιστορικά» συνδυασμό, τότε ίσως θα πρέπει να προσπεράσουν την κλασσική επιλογή της ρετσίνας και να πάνε προς τα κρασιά του Jerez, τα διάσημα Sherry. Γιατί ο παστός μπακαλιάρος για να έρθει στην χώρα μας από τους Άγγλους εμπόρους τον 15οαιώνα έπρεπε να περάσει από τα στενά του Γιβραλτάρ ( 120 χλμ ανατολικότερα από το Jerez).

GADUSMORHUA

Ο μπακαλιάρος, Gadus Morhua, είναι ένα ψάρι του βόρειου Ατλαντικού που οι Βίκινγκς ψάρευαν από τον 8ο αιώνα μ.Χ. και τον εμπορεύονταν στις βόρειες θάλασσες της Ευρώπης. Τους επόμενους αιώνες το  ψάρεμα και το εμπόριο του μπακαλιάρου πέρασε στα χέρια της γερμανικής Χανσεατικής Ένωσης, ενώ αργότερα στο παιχνίδι μπήκαν και οι Βάσκοι ψαράδες. Μέχρι το 17ο αιώνα στο κυνήγι του μπακαλιάρου είχαν προστεθεί  Άγγλοι, Γάλλοι, Ισπανοί και Πορτογάλλοι.  Στους Ιβήρες χρωστάμε και την ελληνοποιημένη σήμερα ονομασία μπακαλιάρος – bacalhao ή Bacalao – του Gadus Morhua ή Cod στα Αγγλικά.

Αυτοί που τελικά κυριάρχησαν στο εμπόριο του παστού μπακαλιάρου ήταν οι άποικοι των ακτών του σημερινού Καναδά και βορείων ΗΠΑ ( η πόλη Massachusetts έχει κρεμάσει ένα ξύλινο ομοίωμα μπακαλιάρου στο τοπικό κοινοβούλιο μήκος 4 μέτρων ). Οι Βορειοαμερικανοί και οι Καναδοί άποικοι,  επειδή βρίσκοταν κοντά στα νερά που ψαρευόνταν ο μπακαλιάρος, είχαν την δυνατότητα επεξεργασίας της πρώτης ύλης, το  πάστωμα. Με το πάστωμα η διάρκεια ζωής του ψαριού διατηρείται επι μακρόν, συνεπώς ήταν δυνατή η μαζική του αποθήκευση και η σταθερή τροφοδοσία της Ευρώπης με παστά ψάρια όλο το χρόνο και όχι μόνο κατά τους μήνες του Φθινοπώρου, όταν τα ψαράδικα επέστρεφαν από τον βορειοδυτικό Ατλαντικό στην Ευρώπη.

Από πειρατές σώγαμπροι

Στις 29 Απριλίου του 1587 ένας αγγλικός στόλος, υπό την ηγεσία του διάσημου πειρατή της εποχής sir Francis Drake, επέδραμε στο λιμάνι του Cadiz, από όπου ετοιμάζονταν να αποπλεύσει ένας ισπανικός στόλος φορτωμένος με αγαθά που προορίζονταν για τις ισπανικές αποικίες στην Λατινική Αμερική. Η επίθεση αυτή έγινε στα πλαίσια του πολέμου ανάμεσα στην κραταιά Ισπανία και την ανερχόμενη δύναμη της Αγγλίας. Μέρος από τα λάφυρα που αποκόμισε ο αγγλικός στόλος ήταν και 3000 βαρέλια κρασιού από την περιοχή του Jerez, ακριβώς πάνω από τον κόλπο του Cadiz. Η επιχείρηση ονομάστηκε σαρκαστικά «το κάψιμο της γενειάδας του Ισπανού βασιλιά». Τα λάφυρα επέστρεψαν με το στόλο στην Αγγλία και έτσι συνέβη η πρώτη μαζική επαφή των οινόφιλων Εγγλέζων με τα κρασιά από την περιοχή του Jerez, η οποία 300 χρόνια μετά θα έφτανε σε επίπεδα λατρείας.

Η απληστία των Άγγλων, τα πλούσια λάφυρα της προηγούμενης επίθεσης  και η εκτίμηση που είχαν κερδίσει τα κρασιά του Jerez στις βρετανικές νήσους, οδήγησε τον φιλόδοξο δούκα του Buckingham να προτείνει μια δεύτερη επίθεση στο Cadiz το 1625. Ο Άγγλος βασιλιάς συμφώνησε και χρηματοδότησε την όλη επιχείρηση προσδοκώντας τα αντίστοιχα οφέλη. Την επίθεση ανέλαβε ο sir Edward Cecil ο οποίος όμως αποδείχτηκε ότι  ( πρέπει να είσαι μεγάλη λέρα για να κυβερνάς γαλέρα)  μπορεί να ήταν καλός στρατιώτης αλλά κάκιστος ηγήτωρ.  Η όλη επιχείρηση ήταν μια σειρά αποτυχιών από την στιγμή που τα πλοία απέπλευσαν από την Αγγλία.  Την παραπάνω επίθεση ακολούθησαν και άλλες ναυμαχίες στην περιοχή του Cadiz ανάμεσα στις δύο χώρες, αλλά η αποτυχία της συνέβαλε στον επαναπροσδιορισμό της αντιμετώπισης των Ισπανών από τους Άγγλους.

Όχι πια πειρατές, τώρα έμποροι …μπορεί και σώγαμπροι

Οι Άγγλοι έμποροι κατανόησαν πρώτοι ότι οι συνεχόμενοι πόλεμοι ζημιώνουν το επικερδές διακομιστικό εμπόριο στο οποίο πλέον με τα  καράβια τους κυριαρχούσαν και στις δύο ακτές του Ατλαντικού ωκεανού. Οι θαλάσσιες μεταφορές είχαν διαμορφώσει ένα θαλάσσιο τρίγωνο όπου τα καράβια κινούνταν μεταφέροντας προϊόντα. Έτσι τα καράβια που έφευγαν από τις ακτές της Πορτογαλίας και της Ισπανίας για την Αγγλία μετέφεραν κρασί, φρούτα και άλλα προϊόντα που παρήγαγαν οι χώρες του νότου. Από την Αγγλία φορτώνονταν προϊόντα και εφόδια για τις αποικίες στις ακτές της βόρειας  Αμερικής, από όπου στην επιστροφή προς τις Ιβηρικές χώρες φορτώνονταν ο παστός μπακαλιάρος.

Οι προτεστάντες και πουριτανοί Άγγλοι δεν είχαν κανέναν πρόβλημα να εμπορεύονται τα αγαθά τους με τους Παπικούς Ίβηρες και κατάφεραν να δημιουργήσουν μια σημαντική αγορά για το παστό ψάρι. Στις Ισπανία και Πορτογαλία, όπως και στην χώρα μας, οι περίοδοι νηστείας μπορεί να διαρκέσουν  μέχρι και 120 μέρες τον χρόνο. Ο παστός μπακαλιάρος ήταν μια αναλλοίωτη πηγή πρωτεϊνών για την ενδοχώρα όπου τα φρέσκα ψάρια δεν μπορούσαν να φτάσουν.

Οι Αγγλοι πρώτα άνοιξαν την αγορά της Πορτογαλίας όπου με έδρα το Oporto αντάλλασσαν παστό μπακαλιάρο με φρούτα και με τα δυνατά κρασιά του ποταμού Douro. Οι Άγγλοι εκμεταλλεύτηκαν για πάρα πολλά χρόνια το εμπόριο των κρασιών Port και τους παραγωγούς σταφυλιών του Douro μέχρι το 1756, καθορίζοντας οι ίδιοι τις τιμές των κρασιών. Τότε ο μαρκήσιος Pompal περιόρισε την ελευθερία κινήσεων που απολάμβαναν μέχρι τότε, βάζοντας όρους και κανόνες στο παιχνίδι.

Οι Άγγλοι έμποροι αποπειράθηκαν να κάνουν το ίδιο και στην περιοχή του Jerez, εκεί όμως οι Ισπανοί καλλιεργητές, έχοντας κατά νου τα παθήματα των πορτογάλων γειτόνων τους, ήταν επιφυλακτικοί απέναντι τους και συχνά δημιουργούσαν προβλήματα στο εμπόριο των κρασιών. Έτσι οι Άγγλοι έμποροι του 18ου αιώνα παρότι απόγονοι πειρατών διαπίστωσαν ότι δεν θα μπορούσαν να ελέγξουν επιθετικά το εμπόριο των κρασιών Sherry και ακολούθησαν τον δρόμο της μικρότερης αντίστασης. Στην περίπτωση του Byass, που ήταν ο εκπρόσωπος των κρασιών του Gonzalez στην Βρετανία, η επιλογή ήταν ο συνεταιρισμός από όπου προέκυψε και η  εταιρεία Gonzalez-Byass. Από την άλλη, οι Thomas Osborne και Wiliam Garvey προτίμησαν  να παντρευτούν ντόπιες, να παραμείνουν ως σώγαμπροι στην περιοχή και να αναπτύξουν τις επιχειρηματικές τους δραστηριότητες στην παραγωγή και  εμπορία των κρασιών sherry.

Εν τέλει

Για όσους αγαπούν την παράδοση αλλά και την καταγωγή των παραδόσεων, ανοίγονται πλέον νέοι συνδυασμοί παντρέματος του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου με κρασί. Ακολουθώντας την πορεία του μπακαλιάρου,  ο δρόμος οδηγεί  στις εκβολές του ποταμού Guadalquivir στα ηλιοκαμένα εδάφη του Jerez, του Salnucarde Barrameda και του Puerto Santa Maria.

Οι δυνατότητες που παρέχονται πλέον είναι ανεξάντλητες καθώς από την μία πλευρά, μια απλή αναζήτηση στο internet μπορεί να αποκαλύψει αναρίθμητες ισπανικές συνταγές με μπακαλιάρο και κρασιά Sherry. Από την άλλη, τα τελευταία χρόνια οι επιλογές που έχει το καταναλωτικό κοινό στην Ελλάδα σε κρασιά Sherry έχουν πολλαπλασιαστεί τόσο σε επίπεδο οίκων όσο και στυλ. Από τα ελαφρά  Fino, στα ξηροκαρπάτα Amontillado και τα γεμάτα Olorosso, ή τα γλυκά σαν σιρόπι PΧ, οι δυνατότητες και οι συνδυασμοί είναι απλά θέμα όρεξης για πειραματισμούς.